Ako na: krémové rizoto

Rizoto milujem. Je to také naše Comfort Food. Hneď po hustých a sýtych polievkách asi moje najobľúbenejšie jedlo.

Robievam ho asi len posledných 15 rokov, ale zato parádne!

Nie vážne. Dobré talianske rizoto zo sezónnych surovín je easy peasy záležitosť, pokiaľ dodržiavate zopár trikov:

Základom dobrého rizota je restovaná (ideálne) šalotka na olivovom oleji. Ale funguje aj akákoľvek iná cibuľa, prípadne aj biela časť z jarnej cibuľky (zelenú si nechajte na ozdobu).

Ak robím hubové rizoto, tak buď čerstvé huby pridávam v tomto kroku (a orestujem ich) alebo si sušené a dopredu namočené nechám na podlievanie keď pridávam ryžu. Ak chcete použiť čerstvú zeleninu (k hubám sa neskutočne hodí stonkový zeler), tak pridajte aj ju hneď po cibuľke. Ak robím napríklad tekvicové, tekvicu najprv upečiem (Hokkaido aj so šupkou, očistené zvnútra a nakrájané na kocky, upečiem. Muškátovú prepolím, vyberiem semienka a upečiem, po upečení vyberiem bez šupky iba dreň) a pridám k ryži ku koncu podlievania.

Tu som použila basmati a síce to bolo bohovksé, nebolo to to talianske pravé krémové.

Na kvalite ryže nešetrite. Talianska arborio, carnaroli alebo napríklad vialone sú moje topky. Takáto ryža má pevné jadro a obsahuje veľa škrobu, takže pri správne zachovanom postupe sa nerozvarí a spraví tu pravú krémovú konzistenciu. Keď ju pridávam do rizotového základu, tak ním poriadne obalím každé jedno zrniečko a až potom podlievam.

Najskôr víno, potom vývar (alebo voda). Víno dodá rizotu prirodzenú kyslosť (ale ak nechcete, dá sa to jemne ofejkovať aj pár kvapkami citrónovej šťavy). Vývar je základ, ale tiež, ak máte kopec dobre zeleniny, tak tam (až tak) chýbať nebude. Alebo pridajte zopár lyžičiek domácej vegetácie. Z vínka ulejte na takú rodinnú večeru (a asi jeden a pól pohára ryže) asi za pohárik a nechajte víno vypariť. V tomto kroku začneme podlievať po žufankách teplým vývarom tak, aby bola ryža stále ponorená v tekutine (ak robím rizoto zo sušených húb, teraz je ten čas, pridať ich aj s vývarom). A keď sa vsiakne, podlejeme znova. (Toto zopakujeme asi 3-4 krát, kým nie je ryža aldente, pomerovo k ryži použijeme asi 3-4 násobne množstvo tekutiny – závisí to od základu. Priebežne jemne bublotajúce rizoto miešame.

Keď prvýkrát podlievam rizoto, tak ho rovno aj ochucujem. Najčastejšie používam akékoľvek sušené bylinky, čo mám zrovna poruke, alebo v obľube. V dubákovom rizote je to najčastejšie tymián a vo finále vmiešam čerstvú petržlenovú vňaťku. Cviklové rada miešam s koriandrom a do tekvicového dávam štipku muškátového orieška a kôpor alebo mix talianskych byliniek. Geniálna je aj kombinácia slaninky, cukety, sušených paradajok a tymiánu.

Grande finále chce dobrý kus vyzretého syra – ja najradšej používam pecorino, milujeme ho ešte viac ako klasický parmezán. A samozrejme kus studeného masla. Takže keď po cca 20-30 min varenia vmiešam toto, je hotovo.

❔ Aké rizotové kombo máte najradšej?