„MEAT“ THE CHANGE

Mäso áno alebo nie?

Spomaľme. Čas je tá najdrahšia a najdôležitejšia veličina

Určite ste sa už stretli s výrokom „sme to, čo jeme“. Jedlo, ovplyvňuje celý náš život, zdravie ale aj životné prostredie, či už pozitívnym, alebo tým druhým smerom. Často sa však vyhovárame na čas či financie, ktoré nám nedovoľujú nakupovať kvalitné potraviny, uprednostňovať lokálne alebo sezónne produkty. Dovoľujeme si však tvrdiť, že je to z veľkej časti výhovorka. Nájdime si čas na štúdium. Na to, čo nakupujeme a od koho nakupujeme. Na to, aby sme spoznali ľudí, ktorí stoja za našimi potravinami. Možno na prvý pohľad utopistická predstava, ale pre tých, ktorí uprednostňujú remeselné produkty, kde kvalita vyhráva nad kvantitou, je to absolútne prirodzenou súčasťou nákupných rozhodnutí.

Je to na každom z nás

V správach Organizácie spojených národov sa uvádza, že ak neznížime do roku 2030 emisie uhlíka o 45%, ľudskej civilizácii hrozí kolaps. Závažnosť aktuálnej situácie so životným prostredím znamená, že musíme konať naliehavo a odhodlane. Zodpovednosť každého z nás by mala preto odrážať taký spôsob konania v každej oblasti života, ktorý môže viesť k pozitívnym zmenám. Nie je tomu inak ani v potravinovej sfére. Vychádzajúc z hodnôt, ktoré vyznáva Slow Food, má byť jedlo, ktoré jeme, dobré, čisté a férové zároveň. Také jedlo prispieva k udržateľnému spôsobu života vo svete, aby sme tú našu planétu zanechali v zdraví aj pre budúce generácie, ale zároveň ostali zdravými aj my.

Menej mäsa, no zato v lepšej kvalite

Poslednú dobu v spoločnosti rezonuje téma mäsa, vegetariánstva či vegánstva. Máme sa mäsa úplne vzdať? Bolo by lepšie pre životné prostredie aj naše zdravie radšej pristúpiť k nákupu vegánskych náhrad? Výroba vysoko spracovaných potravín ponúkaných ako alternatíva k mäsu a mliečnym výrobkom totiž vyžaduje spotrebu obrovského množstva prírodných zdrojov – od vody po palivo, a zároveň obrovské kvantum obalových materiálov. Každá minca má dve strany a aj na túto problematiku je potrebné pozerať sa komplexne. Hospodárske zvieratá hrajú kľúčovú rolu v potravinovom systéme šetrnom k životnému prostrediu – produkujú totiž prírodné hnojivo a využívajú pôdu, ktorá by inak ostala nevyužitá, zhodnocujú ju.

Nájdime si teda čas a porozmýšľajme, koľko mäsa a mäsových výrobkov a z akých zdrojov nakupujeme. Koľko mäsa konzumujeme? Odpoveď je jednoduchá: príliš veľa. Podľa organizácie Slow Food je živočíšny chov zodpovedný za 14,5 percenta objemu skleníkových plynov v atmosfére. Na produkciu 1 kg hovädzieho mäsa je potrebných 15 500 litrov vody. Enormné množstvo, však? Konvenčná živočíšna produkcia je zodpovedná aj za to, že nám ubúdajú lesy a orná pôda po celej planéte. Navyše, prílišná spotreba mäsa a konzumný spôsob života prispievajú aj k zvýšenému počtu zdravotných problémov. Priemerný Európan zje za jeden rok približne 74 kg mäsa, zatiaľ čo racionálna výživa odporúča maximálne 30, čo predstavuje približne 500 g do týždňa. No na pohľad je aj toto číslo veľmi vysoké, všakže? Ďalším problematickým aspektom sú životné podmienky zvierat, ktoré by mali byť kľúčovým faktorom rozhodovania pri nákupoch. Tie vo veľkochovoch sa žiaľ ani zďaleka nedajú nazvať dobrými. 

Na druhej strane malí a ekologickí farmári chránia lokálne plemená a tradičné postupy v starostlivosti o zvieratá, čím prispievajú k ochrane životného prostredia a k rozvoju biodiverzity. Podporme ich a nakupujme uvedomelo.

Vezmime si príklad od našich predkov

Pravdou je, že mäso sa v našich jedálničkoch nachádza od nepamäti. Je v našom potravinovom reťazci potrebné. Podľa slov historičky a etnologičky Kataríny Nádaskej mäso v stredoveku prevažovalo vo forme diviny z poľovačiek, bolo spracované do špiku kostí a na konzervovanie sa využívalo najmä solenie a nakladanie. Tento spôsob bol žiaľ hygienicky neudržateľný a aj preto sa na zakrytie pachutí a zápachov používali vo veľkom koreniny. Neskôr sa u šľachty rozvinul chov hydiny. Nekonzumovala sa však každý deň, nakoľko sa naši predkovia riadili cirkevným kalendárom, v ktorom sa nachádza(lo) veľa pôstnych dní. Ľudia neboli naučení jesť mäso v takej miere, ako my dnes. A ak aj chovali svoj dobytok a hydinu, dopriali si ho sporadicky, najmä vo sviatočné dni. Postupom času sa však trh zasýtil polotovarmi, nastala zmena životného štýlu a mäso sa stávalo prirodzenou súčasťou všedných dní. Sviatočné jedlo sa stalo jedlom bežným. Objem mäsa a mäsových výrobkov začal narastať a tak aj počet veľkochovov.

Kuchyňa spoločenským priestorom vzdelávania

Aj my môžeme prispieť k zmene a návratu späť k zvykom našich predkov. K zmene, aby sa mäso nenachádzalo denno-denne na našich jedálničkoch, aby sme sa stali uvedomelými spotrebiteľmi a aby sme viedli udržateľný spôsob života. Počnúc módou, či cestovaním a bývaním, až po samotné stravovanie. 

A preto, jedzme viac strukovín a zeleniny. Neverme cenám, ktoré sú príliš nízke, neodrážajú skutočnú hodnotu potravín. Vyberajme si lokálne mäso, čítajme etikety. A jedného dňa si určite urobme výlet za svojim farmárom. Pýtajme sa ho na starostlivosť o zvieratá, ale aj na láskavý vzťah k jeho práci. Nevyhadzujme a neplytvajme jedlom, vážme si ho a spracujme všetky jeho časti. Jedzme menej mäsa v lepšej kvalite a spravme tak niečo pre seba aj pre životné prostredie.

Ako povedal pán Róbert Góra z ekologickej Gastrofarmy Salka na prvej ochutnávkovej konferencii o remeselných potravinách, DEGUSTORIUM 2019, ideálne je, keď je kruh farmára uzavretý a má pod svojou kontrolou aj vlastnú pestovateľskú činnosť. Vtedy naozaj môžeme konštatovať, že vieme, čo jeme. S vyše dvadsaťročnou praxou v oblasti poľnohospodárstva, počas ktorej zistil kvalitatívne a ekologické limity klasického intenzívneho poľnohospodárstva produkujúce potraviny nevalnej kvality za ceny znečisťovania prostredia, sa pred 7 rokmi vrátil k tradičnému spôsobu hospodárenia na pôde v súlade s prírodou, bez antibiotík a chémie. Vybudoval prvú slovenskú farmu s certifikovaným bio chovom a certifikovanými mäsovými bio produktami spĺňajúce najprísnejšie kritériá. Ako sa hovorí, kto chce, hľadá spôsoby, a kto nechce, dôvody. Všetci máme možnosť voľby.

Za tím 1. ochutnávkovej konferencie DEGUSTORIUM

Anetta Vaculíková

O HNUTÍ SLOW FOOD

Slow Food je globálnym hnutím, ktoré vzniklo s cieľom pomáhať drobným roľníkom a remeselným výrobcom potravín. Svojim prístupom a prostredníctvom miestnych združení sa snaží zachovávať a chrániť kultúrne dedičstvo, tradície a biodiverzitu. Hnutie Slow Food sa sformovalo v 80-tych rokoch minulého storočia v Taliansku ako reakcia na šíriacu sa globalizáciu, na stravovanie v štýle fast food a neustále sa zrýchľujúce životné tempo, ktoré významne prispievalo k postupnému vytrácaniu miestnych kulinárskych tradícií a záujmu ľudí o to, čo jedia a odkiaľ ich jedlo pochádza. Pod heslom „dobré, čisté, férové” širia osvetu v oblasti kvalitného stravovania po celom svete. Na Slovensku aktivity tieto aktivity zastrešuje miestne združenie SLOW FOOD PRESSBURG.

O DEGUSTORIU

Prvá ochutnávková konferencia venovaná kvalitným remeselným potravinám.

Tradičná remeselná potravina tvorí súčasť našej kultúrnej identity. Mala by byť preto neodmysliteľnou súčasťou našich všedných i sviatočných dní v domácich jedálničkoch, v ponuke zariadení spoločného stravovania naprieč celým spektrom, mali by sme na nej stavať produkty vidieckeho cestovného ruchu a bez najmenšieho zaváhania by mala byť našou pýchou a súčasťou oficiálnej prezentácie Slovenska doma i v zahraničí. Roľníci, rodinné farmy a remeselní výrobcovia by mali byť podporovaní štátom a tradičný spôsob výroby, ktorý je súčasťou nášho kultúrneho dedičstva, by mal byť chránený a zvýhodňovaný.